在筑地遇见一握入魂的寿司

我不是美食家或者所谓吃货，但一旦有机会，我难以拒绝美食。

日常外出就餐以省事为最大原则，往往就近选择固定的几家餐馆点固定喜欢的几样菜，但是一旦旅行，我总是对美食多一些期待，这也是我的人生哲学之一，即符合80—20的原则，8成的精力在固定轨道之后，2成精力用来探索新鲜事物，这样不太容易失望，花费的精力也不多。

 

我个人很喜欢日本料理，在新书《不迷路，不东京》也谈及不少。所以每次去日本都是满怀吃货的期待。但本着上文80—20原则，即使在外旅行期待美食，也很少专门去很热门以及麻烦的店铺，我总是相信一个地方的饭店水准差别不会太大，尤其是在日本，至少对于普通人来说也很难体会这种差别。不过在路途之中总有惊喜。前些年去了东京，来去匆匆，不过期间有熟悉情况的本地朋友代为帮忙，领着我们去筑地吃了一次特别而地道的江户前寿司。

一

 

顾名思义，筑地（Tsukiji）意思是填海所造的市场，这里几乎是现代化的东京最为生活化的地方。筑地市场每天早上汇集各地鱼类生鲜，数量之巨超过千吨，喊价拍卖之后送入千家万户。筑地分为场内以及场外市场，可以围观拍卖，也可以一饱口福，因此筑地市场一度是旅行客的必经之地，五六点排队也不算早。

不过这里处于东京核心地带，离银座距离很近，步行不过十分钟左右，所以东京政府窥探已久，已经动了主意，最终决定今年要拆迁这块历史悠久的市场。据悉原来市场将去东京湾的丰州有明一带，那一带是垃圾填海而成，大家对此并不满意，筑地内部不少批发商也担心生计，尤其是一些个体经营的小商家。不少游客一直在念叨再不去就晚了，2016年作为惯例的新年拍卖更贴上最后一次拍卖标签，价格也扶摇直上。

 

怕麻烦如我，一直对于上海所谓的轧闹猛不感兴趣，因此去了东京很多次，从来没有去筑地凑热闹排队。尽管我理解大家的怀旧情绪，但私下对于那种昔日不再的小清新感叹有些不以为然，总觉得在经济发展到今天，不仅拍卖这种形式有点流于形式，市场外流通方式确实也使得筑地市场交易额从最好8400亿日元降低到目前的4600亿日元，而且个人怀疑筑地市场一些店铺也多少有点迎合游客。

 

所以，这是我第一次来到筑地市场。初看之下，陈旧之中，仍旧不失规范，发往各地的货物按照方向整理有序地排列，等待快递装箱，货物基本无人看守。和台湾等类似市场不同，即使是鱼市场，不少店铺日本料理是生食，这不仅依赖靠海而居的地理优势，更在于背后的物流体系，因此在看到筑地市场的各种忙而不乱，还是令人想起旅行指南赞美的话，即其喧嚣杂乱却又有条不紊。

 

造访筑地那天，刚好下着小雨，又适逢日本参议院选举，日本在野党民进党的党魁在筑地附近演讲，为该党的检察官出身党员竞选参议员站台。虽然是明星政治家出场，在细雨中，演讲也算得上投入激情，也是在都市最为热闹的十字路口，围观的人大概也只在百人左右。在一片日本人喜欢撑着的透明伞洋流中，零零星星有几个反对筑地拆迁牌子的人，不过口号也不曾喊一句，倒是有着日式抗议的冷静与从容。

 

我原本以为筑地搬迁已经板上钉钉，问了一下朋友，说是东京都议会已经决定拆迁筑地市场，但是貌似大家在争取全国议会的反应，所以也许还是有一线渺茫希望。后来这事又没完，筑地预定2016年11月搬迁到东京都江东区丰洲市场，但这新的地方却陷入土壤污染的问题，当年新上任的东京都知事小池决定延期，甚至引发调查前知事石原慎太郎等一系列的政治风波。

 

二

 

书归正传，正是因为筑地一带近水楼台，所以附近坐落有很多美味的餐厅，即使东京都内食肆，也往往会有筑地水产的标示，大概是表示事物货源稳定可靠。我们去的一家是一个寿司店，朋友带领我们在各路水产市场七拐八拐，进入一个巷子，再转入一个门洞，门帘小小的关着，上门挂了一面旗帜：一握入魂。

 

打开活动障子门，一位上了年纪的老婆婆领位。入室之后，其实全店是一个不到二十平米的店铺，转台已有一圈食客，另外有两桌榻榻米，我们占了一桌。这类店铺，往往是个体经营，产量空间有限，往往需要预约，有的甚至非熟客介绍不接。

其实说起来，随着近年中国游客逐渐泛滥，日本店铺并不是有钱赚就万事好，不少其实也感受了压力，一方面原有接待能力赶不上新增客户，另一方面担心难免怠慢了老客户。这家店铺看起来有些历史，洗手间也是在店铺之外，马桶式样在东京各类华丽得不像洗手间的洗手间中对比中属于比较老式，但仍旧毫不意外地整洁。

 

入定之后，店主端上寿司，每人十个，事先介绍了一通，为什么吃这些，大意就是这个季节某某鱼很不错。寿司无需芥末以及蘸料，味道已经调好，不过我看寿司中除了海胆和金枪鱼等常见，更多是我不认识的鱼。日本料理贵的地方，往往也在于不同季节吃对应的名物，所谓“旬味”，他们往往认为时令的食材具有自然能量，或者“气”。至于吃的顺序，不少人中喜欢说什么讲究，其实说法不一，也彼此矛盾，索性比较简单判断就是大致从浅色进入深色。吃了一口，确实有进入心神的好吃，比起寻常路边的寿司店，好吃了一点，但正是这一点，有了分别。

 

日本店铺多数有吧台，厨房多是是开放式，厨师就在转台后加工。

 

我原来以为坐在吧台的顾客，往往是因为单身而来，也方便下单，后来看了日本米其林厨师神田裕行所写的《真味：日本料理的奢华》的解释，才大概明白日本料理不比中国菜和法国菜，因为用油少，所以温度保持的不快，很多人坐在转台，其实是为了更快吃到食物，享受食物更好的味道。或许，我们的这样一份十个寿司，其实如果在转台，就可以一个个吃，如此貌似更地道的做法，只是因为我们人多，所以以桌子形式而来。

 

既然谈到“一握”，可以知道是这是江户前手握寿司。江户前寿司说法很多，但是主要是根据江户地理和风格而定，以区分京都等地。而手握寿司，在国内吃过不少，可惜拿起来溃不成军者也不在少数。我原本喜欢日本料理，不过去日本多了，反而在国内吃日本料理少了，一方面是觉得国内同等品质的日本料理价格太高，另一方面也是吃过本土相对便宜而可口日本料理之后，难免有曾经沧海难为水的感慨。日本的餐厅，价格不算低，但是比起国内同等店铺，算得上钱货相符，即使物以稀为贵的米其林店铺，更不会随意要价，人均往往两万日元可以搞定。以我们去的这家店铺为例，应该属于老饕所爱，但也不是米其林餐厅，味道已经如此不错，人均万日元绰绰有余。

 

所谓“入魂”，日语其实有全神贯注的意思。类似说法日语用的不少，大米有一粒入魂，清酒有一滴入魂，球赛也有一球入魂，但是敢于这样说的店铺，往往需要有些底气，这或许就是日本匠人精神的体现。日本宗教众多，佛教、神道教、基督教并存，基本是一个泛神论的社会，所以各行各业都有自己的神，即使美食领域也是大神林立，可谓对于匠人技艺的尊重与推崇。从更大局面来看，全民推崇匠人精神，也是社会文化的激励，即使一家做在日本最为普通的荞麦面的店铺，店主往往也被激励做到最好。而经济到了一定阶段，加上日本国内市场本身不小，消费者能够维持一定消费能力，这类店铺也可以维持得不错，如果能够比别人做得好一点点，顾客也愿意为此付出溢价。

三

 

说日本是美食之国，不少国人大概不服气，但是日本料理的国际地位确实有目共睹。

 

写作《不迷路，不东京》时，我查看“美食圣经”《米其林指南》的评定，日本近几年已经成为拥有米其林三星餐馆最多的国家，取代西餐地位悠久的法国，成为美食第一大国。按照最新数据，全世界迄今68家米其林三星级餐厅，而日本地区有32家米其林三星餐馆，单单在东京有12家三星，加上二星以及一星，大概接近两百六十多家店铺。

 

近期国人去日本不少，往往以品尝米其林为第一要务。然而按照某位我很欣赏的作家曾经说过“米其林最无聊”，这不全是牢骚，不说米其林能否全面评估日本菜中国菜不说，单纯因为米其林加持效应也使得餐厅变得高不可攀。餐厅一旦上榜，自然也就很难随便预定，就像日剧《东京女子图鉴》中，女主角与初恋男友走过东京三轩茶室的某个餐厅，一边陈赞其美味，一遍哀伤感叹，现在是米其林，不能随便进了，经营方即要维持水准，同时往往也不能随意加价，不乏有经营不下去的案例，可见登录米其林虽然有晕环效应，其实也有代价。

不过借此米其林参考，可以看出日本美食在国际影响也不错。以做轮胎起家的米其林，在一百多年前策划了餐厅指南，第一本指南诞生于1900年，首印将近35000本。按照其官方网站说法，其创始人雄心勃勃写下目标，“这本指南诞生于世纪之交，并将与世纪共存。”

 

米其林美食手册来自美食评审员的打分，他们往往化身为普通陌生人上路消费，以匿名造访身份考察餐厅，据悉平均每年旅行约30000公里、不同餐厅用餐约250次，“无论是男士或女士，年轻或年长，金发或黑发，纤瘦或魁梧，米其林美食评审员就如其他顾客一样——他们享受食物，并热爱用餐的体验。”

 

在这份名单上，星级就是品质的标志，按照其官方定义，一星表示优质烹调,不妨一试，二星表示烹调出色,不容错过，三星表示卓越的烹调,值得专程造访。迄今为止，即使算上香港澳门，大中华地区上榜者寥寥不多，在米其林发行2017年上海米其林指南之前，在米其林内地只有一家上榜，还是一家位于上海的西餐厅。

 

到了今天，普通人也可以化身网红点评的时候，米其林指南的意义在于其仍旧是游客们趋之如骛的标志，而不少厨师更是视其为职业追求，甚至不乏为了降星而自杀的明星厨师。对比中国餐厅难以上榜米其林，真不必说米其林看好日本是不懂亚洲，其实日本料理正是米其林进入亚洲的第一站。当时日本为了推动日本料理计入榜单也花了不少时间，米其林指南直到2007年才加入了日本篇，随后也进入中国香港和澳门。

 

关于日本料理的宣传，国内说的比较多是天妇罗之神、寿司之神之类，导致预约也是一窝蜂扎堆，其实好的店铺不少，神田裕行的店铺也是连续多年米其林三星。他甚至把吧台比作厨师的舞台，据说最大特色为“客人的眼手和心灵都能享受到的餐厅”，会根据材质不同以及客户不同，提供独特料理。

 

神田在书中说起自己一边紧张准备当天下单菜品，一边不动神色通过细节观察揣摩客人的心思，真是又紧张有刺激，他把他的待客之道比作“剑道”。按照朋友看法，其实在东京地区的米其林有些过于华而不实，她比较欣赏是一些东京之外的米其林店铺，其中一家很有个性，店主招收徒弟，但是每到周日都要把弟子赶出去，就是为了让他们养眼睛，看看各种建筑展览。

 

笔者在东京滞留多日，诸如筑地市场的半日游，实在浮光掠影，谈不上有多么深入观观，种种细节的衔接还是令人印象深刻，市场饭店与人构成了有机体。美食看起来是细枝末节，但是却可以映射整个社会的枝枝节节，譬如一家普通寿司店所强调入魂，其实就是匠人精神，而生产出一握入魂的寿司，其实需要整个系统的支撑。神田所谓真味，即日本料理的精神在于体现食物的本真之味，即质量上乘的朴素。而他也表示，这件事其实无法由厨师一个人完成，仰赖同事、渔民、经纪人以及日本陶艺、漆艺等发展。

 

所谓入魂，即是全神贯注的最后一握，也是十余年甚至百余年的坚守。中国古人也曾说所谓台上一分钟台下十年功，只是可惜，现在“聪明人”太多，中国钱又太充裕，难免沾沾自喜，也导致所谓匠人精神不被重视。

 

有意思的是，今天匠人精神在中国成为热门词。当大家抱怨中国年轻人没有匠人思维的时候，其实也应该思考我们的土壤是否支撑匠人思维，制度环境对于这样的思维是否有正反馈？即使我们在谈论匠人精神的时候，其实也是一种极其不匠人的姿态在谈论匠人精神。

 

匠人精神本身与基业延续息息相关，东京现存最古老的店铺可以追溯到隋唐时代，而所谓百年老店在日本更是比比皆是，占据世界百年老店的八成。文化是人们在谈到中日比较时候常常用的词语，我个人觉得文化是即浅又深的话题，是人们接触社会时候第一判断，但是如果把所有差异都归结为文化因素，其实也是容易流于表面。

不可否认，文化之外，良好的产权以及稳定的社会，再加上经济起飞时段的支撑，其实构成了日本匠人精神的基础，如今匠人精神的支撑也面临困境——某种意义上，不得不悲哀的承认，匠人精神在后工业时代往往面临效率的挑战，任何美或者艺术，或不得不终将面临证明自身价值的时刻。

 

与此同时，随着时代变化，经济下行，与游客喜发的一边拜倒感叹相反，如今日本状况也并非尽善尽美，自身也有未解之题。随着社会老龄化，公司文化瓦解以及经济低迷，不仅百年老店面临新的挑战，社会也有迟暮之感，这是另一个话题。

 

然而，筑地或者东京，我们总是这样匆匆来又走了，自以为看到一些，却忘了还有更多没有看到，如筑地拆迁的政治风波之类，一样都抛之脑后了。

 

「徐瑾说」

 

10月6日，运行近百年的日本筑地市场正式关闭了。

 

筑地市场过去被认为是日本最大的鱼市场，有东京厨房之称，更是游客热爱之地。

 

对于筑地的关闭，网络上一篇集体告别之声，此前各种游客的朝圣也是有的。

 

有星球朋友正在读我的新书《不迷路，不东京》，

 

刚好书中也写了筑地市场，她留言说，你拥有了一个时间片段独特的记忆。

 

确实，有段时间我也路过筑地不少。

 

不过，我对筑地评价没有那么网上那么高，

 

所以也没有参与集体纪念。

 

其实，很多人并不完全明白筑地风波，这背后有太多政治经济纠结。于是，对日本一切事往往喜欢不假思索把一切片面归结为文化因素，这更多是一种思维的懒惰。

 

刚读了一篇朋友文章，谈日本料理在外国游客下的改变，很感慨，金钱就像糖，少了不滋润，多了腐蚀人，哪里都一样。

 

去日本玩，不少人喜欢打卡，无论高档料理庭还是小众博物馆。这就像集邮或者储存，看起来是取质，其实本质还是粗俗的数量至上主义。是的，你或许去过几百个地方，但你了解几个？

 

因此，如果只是从观光客角度去看，到底不够深入，

 

无论看筑地还是日本，甚至美食，与匠人精神。

 

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部分图片来自网络。

 

作者徐瑾，文章来自微信公众号“徐瑾经济人”（econhomo）